La bouillabaisse


La Bouillabaisse est une spécialité de Marseille, un symbole de la culture culinaire locale.

C’est un plat de pêcheurs à base de poissons que l’on peut déguster soit sous forme de bouillon, en entrée, soit en plat principal. Elle sera servie dans deux plats différents, l’un de poissons, l’autre de bouillon, accompagnés de croûtons (éventuellement frottés à l’ail), de la fameuse rouille et parfois d’aïoli. Ces deux plats pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part, selon le goût du convive.

A l’origine, c’est un plat simple et familial qui au fil du temps s’est perfectionné. Certains restaurateurs y ajoutent aujourd’hui des crustacés. La Bouillabaisse devra comprendre au minimum 4 espèces de poissons différents dont les indispensables Rascasse, Araignée (Vive), Fielas (Congre), Rascasse blanche et Chapon (Scorpène). Peuvent être ajoutés selon les arrivages, Saint Pierre, Cigale de mer, Baudroie (Lotte), Langouste et Galinette (Rouget grondin).
Mais la règle d’or est la découpe du poisson qui doit être toujours réalisée devant le client.

Voici les 5 principaux restaurants marseillais garantissant une Bouillabaisse de tradition :

• Chez Michel

Depuis 1946, Chez Michel est un établissement reconnu comme le spécialiste du poisson frais, de la bouillabaisse et de la bourride. Situé dans le 7ème arrondissement de Marseille, face à la plage des Catalans, ce restaurant est une affaire de famille depuis trois générations.
Etoilé au Guide Michelin, le chef propose une cuisine traditionnelle et authentique, de la bouillabaisse, à la soupe de poisson, en passant par de délicieux poissons grillés.
restaurant-michel-13.fr

• Fonfon

Au cœur du typique port de pêche du Vallon des Auffes, depuis 1952, Fonfon est mondialement réputé pour ses spécialités de poissons, dont le poisson à l’argile et sa célèbre Bouillabaisse.
Fonfon est une véritable institution locale qui au rythme des saisons propose du poisson fraîchement pêché pour une cuisine savoureuse, riche en senteurs, goûts et couleurs !
chez-fonfon.com

• Miramar

Situé sur le Vieux Port, le restaurant Miramar propose une cuisine raffinée et « La Vraie Bouillabaisse » qui doit comporter des ingrédients bien précis pour être authentique et respecter la tradition marseillaise. Le Miramar suit précisément la Charte de la Bouillabaisse.
« Clef d’or au Gault & Millau », citation dans le « Champérard » le Miramar et son Chef, Christian Buffa, sont reconnus parmi l’élite.
lemiramar.fr

• Le Rhul

En bord de mer, perché sur son rocher de la corniche, dominant la rade de Marseille, Le Rhul est réputé pour sa bouillabaisse de pure tradition depuis trois générations.
Le Rhul est président de la Charte de la Bouillabaisse, précédemment citée ci-dessus, qui a été publié dans les années 80.
Depuis 4 ans, un bouillon de bouillabaisse à emporter a été élaboré. Vous n’aurez plus qu’à acheter des filets de poissons à précuire. Ajoutez le bouillon de bouillabaisse maison et dégustez !
hotel-restaurant-le-rhul.com/restaurant-bouillabaisse-marseille

• Péron

Sur la corniche, accroché à la roche, ce restaurant est une institution à Marseille et offre une magnifique vue panoramique sur la baie et ses îles (If, Frioul).
Moderne et chaleureux, l’ambiance y est agréable, la cuisine raffinée et la Bouillabaisse à la hauteur de sa réputation. Le Marseille chic et détente à la fois.
restaurant-peron.com

Bouillabaisse is a specialty of Marseille, a symbol of local culinary culture. It is a fishermen’s dish that can be tasted either in the form of a broth, as a starter or as a main dish. It is served in two different forms, one of fish, the other broth, accompanied by croutons (possibly rubbed with garlic), the famous “rouille“ (rust-colored provencal sauce) and sometimes aïoli (garlic mayonnaise). These two dishes can be mixed in a soup plate or served separately, according to the taste of the dinner.

Originally, it is a simple, family dish that over time has been perfected. Some restaurateurs now add other crustaceans. But Bouillabaisse should include at least 4 different species of fish including the essential scorpion fish, spider fish, Fielas (congre fish), white scorpion fish and capon fish. According to the catch of the day, Saint Pierre, slipper lobster, angler fish, lobster and red mullet may be added.

Here are the 5 main restaurants in Marseille guaranteeing a traditional Bouillabaisse:

• Chez Michel

Since 1946, Chez Michel is an establishment recognized as the specialist for fresh fish, bouillabaisse and bourride (a similar dish to bouillabaisse). Located in the 7th district of Marseille, facing the Catalans beach, this restaurant has been a family business for three generations. Starred in the Michelin Guide, the chef offers traditional and authentic French cuisine, from bouillabaisse, to delicious grilled fish.
restaurant-michel-13.fr

• Fonfon

Since 1952, at the heart of the typical fishing port of Vallon des Auffes, Fonfon is known worldwide for its fish specialties, including clay-baked fish and its famous Bouillabaisse. Fonfon is a real local institution that, at the rhythm of the seasons, offers the freshest and tastiest fish for a cuisine which is rich in perfume, taste and color!
chez-fonfon.com

• Miramar

Located on the Vieux Port, the Miramar restaurant offers fine cuisine and the true Bouillabaisse which must include specific ingredients to be authentic and respect the tradition of Marseille. The Miramar follows precisely the Charter of Bouillabaisse. "Golden Key to Gault & Millau", quoted in the "Champérard Guide" Miramar and his chef, Christian Buffa, are recognized among the elite.
lemiramar.fr

• Le Rhul

At the seaside, perched on its rock on the corniche, overlooking the bay of Marseille, the Rhul is renowned for its bouillabaisse tradition spanning three generations. The Rhul is president of the Bouillabaisse Charter, previously cited above, which was published in the 80s.
For 4 years, a Bouillabaisse takeaway bouillon has been developed. Buy precooked fish fillets, add the bouillon and enjoy!
hotel-restaurant-le-rhul.com/restaurant-bouillabaisse-marseille

• Péron

On the corniche, hanging on the rock, this restaurant is an institution in Marseille and offers a magnificent panoramic view of the bay and its islands (If, Frioul). With a modern and welcoming atmosphere, the cuisine is refined and the Bouillabaisse at the height of its reputation. Marseille chic and relaxing at the same time.
restaurant-peron.com

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